洞察烘焙经常用鸡蛋，你知道它的作用是什么吗
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鸡蛋的使用率极高。
不管是面包、蛋糕还是饼干，
都会不同程度地用到
蛋清、蛋或者全蛋。
那你知道鸡蛋在烘焙中，
都起到什么作用吗
今天就带大家一起来了解鸡蛋的作用。
鸡蛋又鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，由蛋壳、蛋清和蛋组成，其富含大量的胆固醇，鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养丰富。
一个鸡蛋重约50克左右，内含蛋白质7克左右。
鸡蛋在烘焙中的作用
鸡蛋在烘焙中具有帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等作用。由于蛋清和蛋的主要成份有很大的区别，各自运用在不同的烘焙品种时产生的效果也是不同的。
1、蛋清
蛋白也叫蛋清，主要成分是水分和蛋白质，且绝大多数是水分，蛋白中含有多达六种蛋白质，其混合体在烘焙中发挥着膨发和强化结构的作用。
蛋糕中的蛋清
制作蛋糕时，打发蛋白或全蛋是必需的步骤。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许多小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使蛋糕体积增大。蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。
饼干中的蛋清
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋含量高口感则会更酥松）。 今天皮痒了？
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