精美川菜，你一定喜欢

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贝刺身佐酸辣果（配干冰）

主   料：白色的鲜鸟贝1只（约25克）。

辅   料：芒果15克，草莓15克，西红柿30克，柠檬半个（约30克），冰块100克。

调   料：辣椒籽2克，粟子叶1片。

制作方法：

1．用80°C热水淋在蒙布的鸟贝上，进行淋荡加热。

2．把芒果、草莓切成粒，柠檬挤成汁。

3．把西红柿、辣椒籽、柠檬汁打碎成汁，加入芒果粒和草莓粒成酱汁。

4．把冰块打碎后放在杯中，放入粟子叶，鸟贝淋上汁即成。

选料说明：

鸟贝要新鲜；各种水果要绝对新鲜。

制作要点：

1．淋鸟贝的热水不宜太多，一定要蒙上布后再淋，否则影响鸟贝的口感；

2．酸辣果的汁现用现调，不要让果味走失太多。

创   意：

1．技法以刺身菜式为基础，使鸟被更爽脆；

2．调味融合了暴式调味的特点，清香自然，酸辣适中；

3．装盘融合了鸡尾酒的形式，颜色亮丽，层次分明。

竹味爽口虾仁

主   料：虾肉200克。

辅   料：胡萝卜100克，鲜棕叶1张，冰块200克，葱、姜各10克，柠檬1片。

调   料：糟卤200克，矿泉水100克，糖10克，竹叶青酒20克。

制作方法：

1．用竹签将虾挑去虾线，洗净；

2．用柠檬、葱、姜腌制虾仁30分钟，使其去腥；

3．用开水把虾仁焯热，放入用糟卤、矿泉水、糖调制的卤水中腌制30分钟；

4．把腌好的虾仁捞出，拌入竹叶青酒，放在底下打冰的棕叶之上即可。

选料说明：

虾要新鲜，否则不脆。

制作要点：

1．虾仁焯水要掌握刚熟即可；

2．调制糟卤时不要太咸，否则会夺去虾的鲜甜本味；

3．虾仁拌竹叶青酒时，酒一定要控净，略带酒味即可。

创   意：

1．烹调技法采用粤菜的腌制和白灼，使虾仁更加爽脆；

2．调味融合了绍兴的糟卤和酒酿的技法，使虾仁清爽中不失厚重、鲜甜中又有酒香。

3．装盘融合了日式的刺身，冰上的虾的肉质紧密，口感更加爽脆。

牛奶豆浆煮红参

主   料：胡萝卜200克。

辅   料：干羊肚菌1只，清鸡汤500克，豆浆100克，牛奶100克。

调   料：盐3克，糖2克，黄油10克，面粉5克。

制作方法：

1．将胡萝卜切丝，用清鸡汤和羊肚菌煨熟；

2．用篱把胡萝卜丝捞出，把胡萝卜丝卷成橄榄型备用，把羊肚菌也同时捞出；

3．把牛奶、豆浆放入盐、糖调味，倒入用黄油炒熟的面烙中，烧开并倒入盘中，放入胡萝卜丝，点缀羊肚菌即可。

选料说明：

1．胡萝卜要选颜色红、长而大的；

2．羊肚菌要选小儿长且有淡淡清香的。

制作要点：

1．胡萝卜丝要切得细而长，且要一致；

2．羊肚菌要洗净，用温水泡，时间不宜太长，以免失味。

创   意：

1．调味、增香、增稠时，融合了西餐浓汤的方法，而豆浆又显示了中国的味道；

2．整菜造型融合了西式走汤的形式。

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闲士四日

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